Les vitamines du groupe B sont présentes dans les graines non germées, mais les teneurs augmentent rapidement pendant la germination. Les augmentations sont particulièrement spectaculaires pour la vitamine B2 (riboflavine). Pour les vitamines B5 (niacine) et B6 (pyridoxine), on observe en moyenne un doublement des teneurs lors de la germination. Pour la vitamine B1 (thiamine), l’acide panthoténique, l’acide folique et la vitamine B12, les augmentations sont plus irrégulières : inexistantes dans certains cas, importantes dans d’autres.

La germination augmente également la teneur en carotène des légumineuses et, plus encore, des céréales : par exemple, le blé germé contient huit fois plus de carotène que le blé non germé.

Faire soi même son germoir

Pousses que l’on cultive soi-même

Dans les années 1990, des cas d’intoxication à la salmonellose ont été observés chez des personnes ayant consommé des germes de luzerne aux États-Unis et au Canada. Depuis, les autorités ont établi des règles de bonnes pratiques de production à l’intention de ceux qui en font la culture commerciale et, depuis février 2001, l’industrie canadienne des graines germées n’a pas éprouvé une seule flambée de toxi-infections qui seraient imputables à ce type d’aliment.

Par mesure de sécurité, il est recommandé aux personnes qui désirent cultiver elles-mêmes leurs propres graines germées de :

• se procurer des graines issues de l’agriculture biologique. Les organismes de certification biologique ont des règles strictes quant à l’emploi des fumiers et de l’entreposage des graines de façon à éviter la contamination par les oiseaux ou les rongeurs. À défaut, on les achètera d’un producteur réputé, offrant des garanties de sécurité (analyses systématiques des lots de graines pour leur teneur en micro-organismes pathogènes);
• quelle que soit la source d’approvisionnement, acheter toujours des graines destinées à l’alimentation humaine, jamais de semences destinées à la culture, car dans ce dernier cas, les exigences sanitaires sont moins strictes;
• réfrigérer les pousses germées aussitôt qu’elles sont prêtes. Pour éviter tout risque de contamination croisée, bien nettoyer le plan de travail et les ustensiles qui ont été en contact avec d’autres produits alimentaires (particulièrement les oeufs, les produits laitiers et la viande) avant de s’en servir pour apprêter les pousses.

D’heureux mélanges

On trouve dans le commerce des mélanges de graines permettant de faire germer, en même temps et dans le même germoir, quelques plantes aux saveurs différentes. On peut aussi composer ses propres mélanges en se rappelant qu’il faut choisir des plantes qui mettent le même nombre de jours à germer (quatre à six) et dont les graines sont à peu près de la même taille (on évitera, par exemple, de faire germer de la luzerne avec des pois chiches).

Voici quelques suggestions de mélanges, dont on pourra varier les proportions à volonté, selon qu’on désire un produit plus ou moins piquant (radis, moutarde et cresson sont plus piquants) :

• luzerne, trèfle, radis, canola, brocoli;
• luzerne et chou rouge;
• luzerne, radis et fenouil;
• luzerne, chou rouge et moutarde ou cresson;
• luzerne, trèfle, radis, lentilles et moutarde.

On pourra aussi faire germer ces graines avec de l’aneth, de la coriandre ou du carvi, histoire d’apporter une touche aromatique à sa salade de jeunes pousses.

Apprêts culinaires

Ajouter des germes de luzerne :

• aux soupes, à la fin de la cuisson;
• aux salades : ils sont splendides dans une salade de radis et étonnants dans une salade de fruits;
• en remplacement de la laitue dans les hamburgers, les tacos, les fajitas, les sandwiches (ils s’entendent étonnamment bien avec le beurre d’arachide);
• dans une omelette, juste avant de la replier pour terminer la cuisson;
• dans les préparations à pain en les ajoutant à l’eau ou au lait;
• en farce dans les crêpes avec du fromage blanc et des fines herbes; ou dans les rouleaux printaniers, avec de la menthe, des carottes râpées, du tofu, du radis blanc ou noir émincé et, si désiré, du poulet cuit ou des petites crevettes nordiques.

On pourra également les passer à la centrifugeuse avec des légumes. Boire ce jus sans tarder.

Conservation

Recettes:

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